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粤菜大厨带来6道创新年夜饭菜谱有新意还有创意
作者:管理员    发布于:2024-06-11 13:26:14    文字:【】【】【

  除夕夜的年夜饭是重点,中国地大人多,地方地域与饮食习俗都有很大不同,年夜饭也充满着不一样的年味。

  对于广东人而言,年夜饭特别讲究一个好意头,鸡鸭鱼肉是必不可少。今天红厨网就给大家分享粤菜总厨带来的酒店年夜饭菜谱,有粤菜经典菜式,也有融合云南当地菜式的创新菜,快来看看能不能找到创新灵感吧。

  陈海星,现任IHG昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年,曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

  陈海星熟悉厨房生产工艺流程作业以及FSMS食品卫生要求,善于将出品发展成优化组合,形成成套的相应出品体系。他擅长烹饪粤菜,致力于弘扬粤菜精神,略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中,擅长研究当地特产特色,并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

  辅料:明虾、炸米各适量,菜胆花1朵,魔芋丝2条,白醋175克,生蒜茸200克,炸蒜茸50克,小米椒25克。

  调料:浓高汤2.5斤,广东米酒1瓶,白色酒糟1瓶,盐20克,鸡粉100克,糖25克,辣椒油50克。

  1、白色酒糟,用搅拌机打烂,明虾煮虾汤;另起锅倒入浓高汤,加入虾汤,淋入白醋、米酒煮开,淋入辣椒油,即得糟粕醋汤备用。

  3、上菜时取托盘盛入黑金鲍和炸米、菜胆花、魔芋丝,然后在客人面前把黑金鲍片放在辅料上面,淋上糟粕醋汤,用筷子搅动5-10秒,即成。

  汤料:平湖老鸡4千克,黄油老鸡4千克,赤肉4千克,猪脚1千克,猪龙骨3千克,鸡脚2千克,猪筒骨1.5千克,胡萝卜7.5千克,鸡油10千克,清水50千克,汤30千克。

  1、平湖老鸡、黄油老鸡、赤肉、猪脚、猪龙骨、鸡脚、猪筒骨分别洗净砍大块,下入冷水锅中煮透,撇去浮沫,捞出备用;胡萝卜去皮,用搅拌机搅碎成胡萝卜泥。

  3、汤桶中加入清水、汤和汤料,倒入姜葱鸡油,倒入料渣,小火吊制约4小时至酥烂后,转中火煮沸腾1小时,一边搅动一边加入一半胡萝卜泥,再煮1小时至汤色泛黄后加入剩余胡萝卜泥,继续熬煮1小时,至汤色金黄、汤味浓郁,即得黄焖浓汤。

  4、鲟龙鱼筋用冷水涨发,冲洗干净,盛入碗中,加入少许白胡椒粒和葱姜,倒入适量矿泉水,入柜蒸90分钟至酥软取出备用。

  5、树番茄用热水略烫后去皮,加入搅拌机搅成番茄茸;木耳、野竹荪、广东胜瓜、鲟龙鱼筋分别切丝,备用。

  6、取黄焖浓汤1千克,倒入锅中,下入树番茄茸40克、黄灯笼辣酱30克,搅匀煮开,加入鲟龙鱼筋,煮开后盛出即成。

  1、辣椒饼泡水洗净,控干水分备用。顺德辣椒饼是顺德均安特产,入口甘香,已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂,然后把它弄成一个个饼状晒干即成。

  2、冷锅热油,倒入干葱茸、姜茸炸至干身,倒入辣椒饼,调入盐、蚝油、糖,慢火熬制出香味盛出备用。

  4、大砂锅烧热,下入猪油,倒入干葱、蒜子、姜块爆香,放入龙虾加盖,盖边缝封湿毛巾,大火焗4-5分钟,然后沿盖边淋花雕酒再焗1-2分钟,即可上桌开盖。

  1、牛小排洗净,改刀切粒,加入黑椒碎、生抽、糖拌匀,倒入生粉水腌制备用;料头、姜、葱、蒜入油锅炸香,捞出备用。

  3、将百合洗净,铺在小鲜米饭上,撒入少许5J火腿,连椰壳进蒸柜蒸制2分钟,上菜时用鹅软石、松叶铺底,摆盘即可出菜。

  1、热锅,倒入菜籽油,下入小葱段、干葱片、京葱段,低油温慢火炼至三葱焦黄,捞出沥油,炼得葱油。

  3、另起锅,倒入猪油,下入蒜片、青椒片爆香,再下入牛肝菌,调入适量盐、糖、味粉,沿着锅边滴入适量生抽,快速翻炒出香味,盛出备用。

  4、海螺取出洗净,切薄片,快速飞水然后过冰水,调入适量盐、糖、味粉入底味,与炸好的牛肝菌拌匀,淋入适量葱油,撒入适量炸葱,拌匀即成。

脚注信息
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