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女人视频播放器它是最受欢迎地方菜系我服气的
作者:管理员    发布于:2023-03-04 17:33:05    文字:【】【】【

  烧鹅、叉烧、白切鸡、菠萝油……光是看到这些菜名,就让人垂涎欲滴。作为最受欢迎的地方菜系之一,粤菜的受众远不止岭南人。据最近发布的2023 黑珍珠餐厅指南”,粤菜在全国范围内位居地方菜系第一。《狂飙》中出现的猪脚面、肠粉、盆菜等广东菜,更是勾起了大家对岭南饮食文化的探索欲望。

  我是文史学者、专栏作家周松芳,致力于饮食文化研究,著有《粤菜北渐记》《海派粤菜与海外粤菜》等。吃肠粉一定要加酱油吗?粤菜文化为何如此流行?

  周松芳:好在外地人觉得的“生”和“腥”,在广东人看来就是生猛和新鲜,最得食物之本味。比如海鲜,一不生猛,味道远逊,价格也大降。

  @早餐吃的牛肉面:粤菜的鲜,比如各种煲汤;跟本帮菜的鲜,比如腌笃鲜,有什么明显不同吗?

  周松芳:腌笃鲜会用火腿,粤菜煲汤肯定不用。粤菜的鲜是突出本味的鲜,比如海鲜,如果像川菜、湘菜那样来做,重重的调料味会使海鲜的鲜味无法突出。粤菜做海鲜最推崇的就是清蒸,几乎不用什么调料,出锅时淋点酱油足够了。在这种情形下,必须保证海鲜或者河鲜足够鲜活,用广东话说足够生猛,否则味道就会大逊;死了的海鲜蒸出来广东人几乎尝都不用尝,看一眼即知。

  周松芳:当然在C位。没汤没法开席啊。在家里也一样,不先喝汤很难吃饭,哪怕简单弄个蛋花紫菜都好。通常是汤比菜贵。除了老火汤,炖盅(一小盅一小盅地炖好按位上)也算汤。一顿饭下来,有时要喝几道汤。@陆川有许多树:茶餐厅的鱼蛋面,碗仔翅,车仔面也算是粤菜吗?香港的粤菜和广东有何差异,这种差异是如何形成的?

  周松芳:香港与广东当然不可分割,主体都是广东人嘛,饮食上也是一体的嬴千万联盟,当然解放前远比不上广州。不过后来香港经济先起飞,不仅留港的老厨师们得以施展故技,新世代的厨师更有机会大展身手,同时兼容并蓄西方的食材和烹饪技艺,故港式粤菜一度领先内地,并在1980年代后大举北上广州,助推了“食在广州”的复兴;适应香港生活节奏而产生的茶餐厅等也同步输入。至于当下粤港菜式的高下,一家人不必强为分别。

  周松芳:每家酒楼餐馆都有各自的名菜,特别是私房菜馆更是不断创制新名菜。就普遍而言,粤菜中的烧鹅、白切鸡、叉烧肉、黄焖鱼翅、溏心干鲍、冰糖燕窝、炖盅花胶、啫啫黄鳝或粉肠等,以及叉烧包、虾饺、烧卖、肠粉等点心,都为大众所熟知,可谓有名吧。

  周松芳:宵夜是粤菜最有代表性的一面。有历史记录,唐代的广东就喜欢吃宵夜,因为广东卑湿火热,人们没法早睡,晚睡肯定饿,那么就需要宵夜。晚睡的另一个方面就是晚起;广东的早茶,其实并不早,很多茶肆酒楼上午九十点才开档。粤菜向外传播,也是以宵夜先行的。比如晚清民初上海开埠通商,粤人蜂拥北上,内地人都是早睡的,粤人却习惯晚睡,所以早期上海的粤菜馆,便主要供应宵夜,服务粤人,称为宵夜馆。当时上海的报纸也说,稍晚一点,想要吃宵夜,就只有找粤人的宵夜馆。但报纸也说,粤人的宵夜馆,也装饰得金碧辉煌像大酒楼。到1930年代上海粤菜馆进入鼎盛时期后,仍然保留早茶和宵夜,这么大大延长营业时间,这也只有粤菜馆能做得到,所以粤菜馆才能成为民国时期上海的饮食霸主。

  @澎湃网友qeyaQ3:一顿正宗的早茶应该是什么样的,包含哪些菜品,什么流程?

  周松芳:广州的早茶,吃的东西非常丰富,所谓正宗不正宗,应该是指其出品而言,比如肠粉跟传统的肠粉相比,是不是走样了?叉烧包是不是做得很地道?诸如此类吧。早在1920年代,广州、上海的粤菜馆就推出了“星期美点”,也即每个星期的点心都不一样,可以连续好多个星期,那么累计下来,粤菜馆能提供的早茶点心品种,少则几十样,多则一两百样。现在比较招牌的一些点心,比如虾饺、叉烧包、烧卖、肠粉、凤爪、牛肉丸、蒜蓉排骨等等,想吃大菜也有师傅做。流程大概是坐下来,服务员来帮你开茶位,上茶,用茶水涮一遍碗碟,倒茶,点点心,上点心,开吃,大抵如此。很多人直落,早茶之后连午餐。

  周松芳:以前,广东人喜欢喝本地的九江双蒸,一种蒸馏米酒,所以,很长一段时间里,中国白酒出口量第一的是九江双蒸,因为外国不习惯中国白酒,而海外的中国人早期又以广东人为主。现在还有很多广东喜欢用广东米酒配粤菜。后来渐渐兴起洋酒,当然广州也是最早引进酒的地方,而且习惯认为海鲜宜配洋酒,但这属于新习惯了。至于年轻人,则青睐啤酒,但偏好那种苦苦的老式珠江啤,其中不能喝酒的,则可以喝那种酒精度含量极低的菠萝啤。

  周松芳:中国菜的近现代化,无不受西方影响,比如烹饪器具,餐厅设施,西式食材及调料等,其中现代广式点心,受西式影响最大,传统点心多是保质期较长的油器。西式的传入,仰赖的正式归侨。上海著名的新雅饭店,即归侨所建。

  周松芳:入乡随俗,粤菜传到一地,即跟一地传统的口味相调和,比如传到上海后,跟江南人的口味相调和,就形成了海派粤菜;1958年,著名实业家兼教育家沈燕谋去到香港,吃了诞生于1846年的老牌的杏花楼粤菜馆之后,竟然觉得是“袭上海一粤菜馆之旧名也”,并说“治餐甚佳,有家乡风味,为之饱啖而返”,俨然把上海的粤菜馆当作江南乡味了(朱少璋编《沈燕谋日记》)。粤菜传到天津,就受到北方菜系的影响,我最近在整理晚清民国的手抄粤菜谱,其中就有不少天津菜,而且也明确说到要用天津食材。@SELINAA:岭南文化如何塑造了粤菜?

  周松芳:什么叫岭南文化,这本身就是一个很难准确概括的问题。物质决定意识,广东的环境决定广东的文化吧。广东长期孤悬岭外,气候又决定动植物生长繁殖旺盛,史记和汉书都说人民就地谋食容易,不避生腥,加之气候炎热食物也不宜保存,所以食味求鲜就成了第一特征。

  到明清,由于山岭多,耕地少,人口密度大,广东人被迫向外拓殖,甚至远涉重洋,同时西方的坚船利炮也首先敲开广东的大门,这共同塑造了岭南开放的文化,饮食的西化特征也很鲜明,广东点心就大多是中西结合的产物。

脚注信息
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